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漫步在小樽街頭，您會邂逅從某處飄來的香氣，以及精美壽司散發的光澤。而這一切的核心，正是曾經塑造這座城市歷史、至今仍是其代名詞的「鯡魚」。
不僅是2月中旬至3月這段「群来（くき）」的時節，之所以能全年享用如此豐富多樣的鯡魚料理，正是因為鯡魚這項飲食文化已深深植根於這座城市。
這次，我們專訪了兩家深諳其魅力的名店——「小樽たけの寿司」（小樽Takeno壽司）與「青塚食堂」的店主。
「連對話都令人回味」——壽司師傅談鯡魚的魅力｜小樽たけの寿司
這家於2013年開業的壽司店，座落於遊客熙來攘往的堺町商店街。其實，這家店是利用建於大正初期、名為「舊中山倉庫宅」的歷史悠久石造倉庫所改建而成。高高的天花板與巨大的古董鐘，營造出充滿復古風情的空間，洋溢著濃濃的小樽風情。
儘管氛圍如此充滿情調，但其魅力在於能以實惠的價格，品嚐到堅持選用北海道產食材所呈現的正宗風味。
店主武田賢一先生性格隨和且溫暖。店內洋溢著一種令人莫名感到安心的氛圍，彷彿能感受到他那「希望大家能輕鬆自在地享用正宗壽司」的心意，即使是初次造訪的客人，也能自然而然地感到放鬆。
武田先生不僅提供壽司，更十分重視店內的「氛圍」。
在感受石造倉庫歷史氣息的同時，佐以美酒悠閒地暢談。這裡也展現出作為「大人們社交場所」的一面。
另一方面，店主也未曾忘記配合時代變遷做出相應調整。
由於近期外國遊客日益增多，店裡已在點餐系統中導入平板電腦。
「這家店歷史悠久，萬一點餐很困難該怎麼辦……」這種擔心大可不必。因為您可以一邊看照片一邊按自己的步調挑選，無論是國內還是海外的顧客，想必都會為這份細膩的貼心感到欣喜吧。
在守護傳統空間的同時，讓每個人都能毫無顧慮地享用美味的壽司。這種「新舊之美」的融合，或許正是「Takeno壽司」深受喜愛的理由。
筆者當場點了兩道鯡魚料理。
「清爽」卻又「入口即化」｜鯡魚生魚片
一邊聽著他的講解，武田先生就在眼前開始處理鯡魚。最令人驚訝的是他那嫻熟俐落的動作。
我正想拍照時，他動作之快，盤子裡早已備好了蘿蔔絲和紫蘇葉。
（店主：武田先生）
「小樽的鯡魚季節已經結束了，所以今天的鯡魚是來自網走，但顏色很漂亮吧？這種粉紅色，可以說是當地特有的色澤，也是新鮮度的證明呢。你看，連魚皮也能像這樣……意外地很容易剝下來吧？其實到了初秋，魚肉會變得更加肥美，非常好吃喔。」
隨著魚皮輕輕一剝，肥美多汁的魚肉便展現在眼前。而這正是「Takeno壽司」的真正精髓所在。
（店主：武田先生）
「因為我們已經先把骨頭去掉了。如果有骨頭的話，吃的時候會發出嘎吱嘎吱的聲音，但去骨後就能純粹地品嚐鯡魚肉本身的甘甜。其實這「去骨」的步驟，才是最費工夫、最辛苦的呢（笑）」
（店主：武田先生）
「小樽的鯡魚在1月至3月是當季，這段期間的鯡魚腹中含有熟成的鯡魚子，因此與其說是油脂豐腴，不如說肉質的嚼勁才是其特色。」
第一口便令人驚豔的，正是那獨特的口感。
由於鮮度極佳，魚肉口感爽脆且富有彈性。然而，越是細細咀嚼，適量的油脂便會緩緩融化，讓高雅的甘甜在口中蔓延開來。
清爽的餘韻與入口即化的油脂完美平衡。這絕妙的平衡，正是鮮度至上、唯有「鯡魚」才有的獨特風味。
從「鮮豔的色澤」窺見工匠的技藝｜鯡魚壽司
鯡魚究竟有何種其他魚類所沒有的魅力？
（店主：武田先生）
「鯡魚的魅力？是啊。鯡魚最初的評價其實還挺差的。但它的肥美程度和甘甜滋味，完全超乎外表的想像。初次品嚐的人都會驚訝地說：『咦，鯡魚竟然這麼好吃？』，被這出乎意料的美味驚豔到了呢。」
（店主：武田先生）
「此外，果然還是「鯡魚子」呢。光是魚肉本身就已經很足夠了，但一旦加入鯡魚子那鮮明的黃色，整體色調立刻變得絢麗而美麗。這種色彩的搭配，也是鯡魚獨有的特殊之美呢」
身為壽司師傅，您最重視的是什麼？
（店主：武田先生）
「是啊，果然最重要的是要重視「面對面的生意」。因為我不喜歡那種「捏完壽司就結束」的感覺。我希望在交流的同時，不僅壽司美味，還能讓人覺得「對話也很美味呢」。
所以，雖然聽到客人說「壽司很好吃」當然很高興，但作為職人，最讓我開心的是聽到客人說「想去見見那家壽司店的老闆」，這也是我今後絕不願妥協的部分。」
武田先生表示，隨著時節的變換，那表情也會有所不同。
「從夏季到初秋，鯡魚的油脂會變得豐腴，魚肉也呈現出淡白色。這個時期的鯡魚口感綿密柔滑，非常值得推薦呢」
站在櫃檯後方熱情講述的武田先生，正是支撐小樽壽司文化的資深職人。他在「小樽巽壽司」工作了20年，如今在現今的店裡又工作了14年，總計擁有超過30年的資歷。
其實，據說他過去曾參與教育旅行的相關工作，甚至曾前往地方推廣小樽。在聆聽他講述的過程中，處處都能感受到他對小樽那份深厚的愛意，那份「小樽愛」真切地傳遞了過來。
▮小樽たけの寿司
住所：〒047-0027 北海道小樽市堺町2-22
TEL：0134-25-1505
營業時間：11:00～16:00、17:00～21:00（若食材用罄，可能會提前結束）
休息日：星期四
公式網頁這裡
作者
《小樽通》編輯部撰稿人 樽右衛門
一位在現代化都會街景與充滿老街風情的商店街之間，皆能發掘其魅力的遊牧型編輯。學生時代主修平面設計，深受海報、名片等紙本媒體設計的吸引。為順應時代需求，曾投身網路產業從事電子商務相關工作，並擔任過網站總監。目前沉浸於家鄉小樽的魅力之中，日日專注於雜誌編輯工作。
